L’eau dans l’univers du brandy
L'influence de l'eau sur les vignobles
L'eau joue un rôle clé dans la création des conditions propices à la culture de la vigne. Qu’elle vienne de la pluie ou de sources souterraines, elle influe directement sur le rendement et la qualité du raisin. Une pluviométrie excessive, en particulier en période de maturation, peut diluer les arômes et diminuer la concentration en sucre des raisins. À l’inverse, une faible pluviométrie ou une sécheresse, qui devient de plus en plus fréquente avec le changement climatique, peut freiner la maturation et réduire le rendement.
D’une manière générale, l'irrigation est rarement pratiquée pour des raisons légales et qualitatives. Les viticulteurs adaptent donc leurs techniques en fonction des variations naturelles d'humidité. Par exemple, dans les années particulièrement sèches, les vignes aux racines profondes sont avantagées car elles peuvent atteindre des nappes phréatiques, tandis que les vignes plus jeunes sont plus vulnérables aux sécheresses prolongées.
Dans la région Aquitaine, et particulièrement à Bordeaux (bords d’eau !), les fleuves et les rivières régulent également la température. Elles créent un climat plus doux, permettant de prolonger la saison de croissance et d’éviter les gelées printanières, tout en maintenant l’acidité des raisins, un facteur clé pour les spiritueux de qualité. À Sauternes par exemple, la proximité du Ciron crée une humidité bénéfique pour le développement de la pourriture noble, ou "botrytis cinerea", qui est essentielle à l’élaboration des vins doux prestigieux.
L’eau et le commerce des spiritueux
Depuis des siècles, l’eau sous toutes ses formes – océans, mers, rivières et canaux – a joué un rôle fondamental dans le développement des grandes civilisations. Les voies navigables ont permis des échanges commerciaux qui, avec les grandes explorations, se sont étendus à une échelle mondiale. Aujourd’hui, le transport maritime reste un pilier de l’économie mondiale, offrant une solution efficace pour acheminer des marchandises en grandes quantités, y compris les spiritueux, dans un contexte de commerce globalisé.
Bordeaux, surnommée le "Port de la Lune" en raison de la courbe en forme de croissant de la Garonne, a bénéficié d'une connexion privilégiée avec les marchés internationaux. Depuis des siècles, la Garonne permet aux producteurs de vin et spiritueux de transporter facilement leurs produits jusqu'à l’océan Atlantique, facilitant ainsi les échanges commerciaux. Ce fleuve est non seulement un élément central du paysage bordelais mais aussi un atout stratégique qui a contribué au rayonnement international des vins et spiritueux de la région.
En plus de son rôle économique, la Garonne influence également le climat des vignobles bordelais, modérant les températures et réduisant le risque de gel. Ce contexte géographique et historique unique renforce la réputation de Bordeaux comme un centre majeur de la production de spiritueux de qualité, enraciné dans une histoire riche où l’eau est un acteur essentiel.
L'eau dans le processus de fabrication des spiritueux
L’eau est également employée comme ingrédient clé dans le processus d’élaboration des spiritueux. Elle doit par ailleurs être choisie avec soin, car sa qualité et sa neutralité influencent directement le profil du spiritueux. Lors de la distillation, l’eau intervient directement, notamment à travers le refroidissement des condenseurs, qui transforme les vapeurs d’alcool en liquide.
Chez Lucien Bernard, l’eau occupe une place centrale dans la production d’eaux-de-vie de vin de qualité. L’eau de mouillage qu’utilise Lucien Bernard est issue d’une nappe profonde prenant sa source dans le Massif Central et datant de la période éocène (il y a 55 millions d’années). Celle-ci est déminéralisée puis assemblée par paliers pour réduire le degré alcoolique de l’eau-de-vie de vin. L’absence de minéraux dans l’eau de mouillage apporte la neutralité nécessaire à la finesse et à l’équilibre des eaux-de-vie. L’eau préserve la complexité des spiritueux et révèle la richesse aromatique.
L'eau pour apprécier la dégustation
La forte concentration d’alcool dans les spiritueux peut parfois dissimuler certains arômes subtils. Ajouter quelques gouttes d’eau au spiritueux avant la dégustation permet ainsi de réduire cette intensité sans altérer les caractéristiques intrinsèques du spiritueux.
Au-delà de sa fonction de dilution, l’eau joue également un rôle chimique intéressant : en réduisant la concentration d’alcool, elle libère des molécules aromatiques emprisonnées, permettant de révéler des saveurs inédites.
En somme, l’eau est bien plus qu’un simple accompagnement lors de la dégustation des spiritueux : elle est un outil incontournable pour en révéler toute la richesse et la complexité.
Le terme eau-de-vie illustre parfaitement le rôle central de l’eau dans la fabrication des spiritueux. Historiquement, ce nom traduit l’idée que ces alcools distillés capturent l’essence même de la vie, souvent associée à l’eau, source de toute existence. Mais ce parallèle va bien au-delà de la symbolique : l’eau joue un rôle essentiel et multifacette dans le cycle de vie des spiritueux, depuis leur élaboration jusqu’à leur dégustation.
.